2012年04月29日

NONFIX 東北の味を世界に!料理番組のカリスマ結城摂子の挑戦

料理番組を影で支えているのがフードコーディネーターという仕事。
番組の撮影で使う食材や食器を手配する職業だ。
その中で草分け的存在でカリスマと呼ばれている
結城摂子

結城さんの名前を世に知らしめたのは
1993〜1999年まで放送されたフジテレビ「料理の鉄人」
これを気に多くの料理番組を手がけ、グルメブームの立役者となった。
番組に出演する料理人にもズケズケと注文することでも有名だ。

その仕事ぶりを目にしてきた服部幸應は
「フードコーディネーターという言葉は彼女から生まれたようなものいろんな料理人が勉強になった」
坂井宏行は
「彼女は料理人に比べいろんなことを経験していていろんな事を知っているその知識はすごいと思う」

そんな結城さんはフードコーディネーターの枠を超え、新たなことにチャレンジしようとしていた。
7月、彼女の姿はスペインのバルセロナにあった。
その理由とは
バルセロナから車で2時間走ったところにある「エル・ブリ」というレストランを訪れることだ。
エル・ブリは世界のトップシェフや評論家の投票で決定する「世界のベストレストラン50」で1位最多獲得。
その料理を味わえるのは1日50人にもかかわらず、年間200万人から予約申込みが入るまさに
世界一予約の取りづらいレストランだ。
この店を世界位置に導いたのは料理長のフェラン・アドリア。
彼の作る料理は30品ほどで構成され、そのどれもが従来の料理の概念を覆すような斬新なもので
独創的な調理法で常に世界の注目を浴びてきた。
そんなフェランと結城さんの出会いは今から11年前、
知り合いから「料理の革命が起きている」と聞き、食べに行ったのが始まりだった。
次元の違う世界が生まれている 結城さんはそう思った。
「料理の中にピカソが生まれた」

フェラン・アドリアは言う
彼女は家族みたいなものです。彼女の日本料理の知識から多くの影響を受け、すべてのものに驚かされた。
我々が初めて見る世界だった。

そして去年
フェラン・アドリアは7月一杯でエル・ブリを閉店することを発表した。
そのニュースは世界を驚かせた。
結城さんがスペインを訪れた訳はその最後に立ち会うためだった。
バルセロナにある馴染みのレストランで結城さんは服部校長を含む料理人達と合流した。
実はエル・ブリ最後の夜、貸切にして楽しもうという計画なのである。
昼食後移動。
2時間かけ、ロサスという街に入る。
フランスの国境に近く、両方の国から観光に訪れるのんびりしたリゾート地である。

結城さんは世界一である彼、フェランにお願いしたいことがあった。

スペインに来る前に尋ねた岩手県釜石市。
そこでの震災の写真を見せたい、そしてここの食材を使ってもらいたい。
フェランが使った食材は世界へ広がっていく・・・
彼が今、東北の食材を使えば世界に広まり、復興につながるはず。

結城さんがここで選んだ2つの素材は
酒粕と黒ニンニクだ。
まだ日本以外には知られていないこの食材、フェランはどう料理してくれるのか?

いよいよ閉店の日
いざエル・ブリへ。
結城さんは店の従業員やフェランと久しぶりの再開を果たし、いざキッチンへ。
そして今回の願い事をきりだした。
さすがの結城さんも緊張気味だ。
まず写真を見せた。
結城さんの話を黙って聞いていたフェラン・アドリアがついに口を開いた。
「すぐにでもこの話を世界中にするよ。
今までも日本の食材を使っていたけれどこれからはもっと増やすし私もできるかぎり協力する」

さっそく食材を披露。
酒粕をスプーンに取り、口へ。
第一印象は酒の味、柔らかいご飯のようなアーモンドのような味、アーモンド風味の柔らかい米、
マジパンみたいだ。
黒ニンニクはマロングラッセみたいにしようか?酒粕はシャーベットにして、コルネに入れよう。
彼からは次々とアイデアが出てくる。
どうやら気に入ってくれたようだ。

ディナー4時間前。
下ごしらえが始まった。
スタッフの数は総勢50人。
客席の数も50なのでお客さん一人に対して一人のシェフがつく計算になる。

キッチンでは東北の食材の試作がはじまった。
まずは黒ニンニク。
グラッセを作ってみる。
普通グラッセを作るのには砂糖に漬け込むため、多くの時間を必要とするのだが、
ここではマニトールという特別な液体を使っているため、瞬時にできあがる。
結城さんが試食、コショウかショウガを加えてみたら?と世界的シェフ達に対してもアドバイス。
結城さんのアドバイスにフェランも納得。
続いて酒粕。
水とまぜ、かくはんする。
完成したのはクリーム状のペースト。
するとフェランが液体窒素を使ってジェラートを作り始めた
アルコール分が強いので液体窒素でなければ固まらないのだそうだ。
続いて器づくり。
オブラートを使う。
海苔とキャラメルの粉をオブラートにふりかけ、オーブンに入れた。
20秒加熱後くるくると丸めると容器が完成した。

フェランは今夜特別な仕掛けを考えていた。
日本から大きな影響を受け続けてきたので「日本へのオマージュ」ブロックを作るという。
エル・ブリはもともと料理の数が多いことで有名だ。
さて今夜の品数は?
44か45皿を予定しているという。

そして夜7時。
ここではまだ昼間のような明るさだ
いよいよディナーが始まる。
さっそく食前酒が登場。
■1.モヒートとカイビリーニャ
さとうきびを蒸留してつくるラムベースのカクテルをさとうきびに染み込ませた一品。チューチューと吸って飲む。
■2.モヒートのホットドック
メレンゲを凍らせたエスプーマでパンの形にし、中に凍らせたモヒートが入っている。
■3.球形グリーンオリーブ
オリーブを液体にして表面だけを固めたものだ。
■7.パルメザンスティック
■8.パルメザンのマカロン

次々と見たことない料理が続く
■9.ゴルゴンゾーラの風船
ダチョウの卵かと思いきやゴルゴンゾーラを風船のように固めたもの。
■12.フラワーペーパー
わたあめに花を散りばめ、和紙でおしつぶしたもの。
エル・ブリには日本から持ち込んだわたあめ製造機もある。

コースが始まって1時間でおよそ15品が終了。
ここからはお客さんを移動させ、日本へのオマージュが始まる。
■16.味噌汁の球形ラビオリ
スプーンに乗った小さな一品。周りを固めた味噌汁だ。豆腐ものっている。
■19.醤油のマッチ
固めたスティック状のマニトールに醤油とわさびをいれたもの。
日本人には思いつかない一品だ。
■21.ティラミス
泡状の豆腐に粉末の醤油をかけ、横に八丁味噌をそえたもの。
和風のティラミスだ。
昆布と鰹でとっただしとともに食す。

いよいよ東北の食材が登場
■25.酒粕のコルネット
まるで手巻き寿司。
チョココルネならぬ海苔のコルネだ。
甘い海苔の中にご飯に見立てた酒粕のジェラートが入っている。
中にイクラが入っていた。
あの短い時間でフェランがアイデアを追加してくれた。

■26.青森県産ニンニクのグラッセ
プルーンのようなフルーツのような味。

ここまでで26品
ここからは一変ヨーロッパ風味が続く
■40.ウサギの人形焼
■41.ジビエのカプチーノ

終盤にさしかかると肉料理に
ここまでくるとさすがに皆お腹いっぱいになってきた
ここからはデザート
■44.ニッポン池(壬生へのオマージュ)
今回の日本からの客である石田さんへ向けた一品。
石田さんはフェランに日本料理の奥深さを教えた人物。
来日した際は必ず石田さんの店「壬生」を訪れる。
まるで薄氷のように薄く透明なものの上にパウダーが乗っている。
■45.ヨーグルトのブリニ
■46.フィリピノス
■47.ガラスのコーラ
■48.リンゴのバラ
■49.チョコレートボックス
最後は宝石箱に並べられた15種類のチョコレート。

結局フェランの宣言した45品を超えていた。

フェランは言う。
これが私の日本への恩返しだ。
他のお客さんも「今年は日本を感じ入る」と言ってくれている。
別にマーケティングを考えて作ってはいない。心からの気持ちだ。
エル・ブリは日本を応援し続ける。

そして閉店。
世界中の報道陣が集結。
今語られる閉店の理由とは?

彼の構想ではこの地に新しい料理を研究する研究所を作り、
世界の料理人に向けて情報を発信するエル・ブリ財団を作るのだという。
自分たちの創造性を使って社会に還元したいのだ。

日本に帰ってきた結城さん。
日常の仕事に戻る。
これからも日本と世界を料理でつないでいく。


今回も再放送ですが、初見だったのでレビューします。
映像の中のフェランの作る料理は正直食指の動くものではありませんでした。
あまりにも斬新すぎる故、味が想像できないからでしょう。
しかし、この発想力が世界を動かし、リードしてきたんでしょうね。
この文章だけではどんなものか伝えきれないのが惜しいです。

番組の過剰な演出もあるのかもしれませんが、
世界一のシェフに日本の料理はこれだけ影響を与えていたことに驚きました。
結城さんの知識によってスペインと日本の以外な結びつきもわかりました。
オジャ→おじやはなるほどなぁと思いました。
イベリコ豚の前足と後ろ足で値段が違う理由とか、結城さんの知識は確かなものです。








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posted by ドキュメントまにあん at 23:03| Comment(0) | TrackBack(0) | NONFIX | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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